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Entrevista a Josep Roca: "Galicia es una zona gastronómicamente extraordinaria"

El sumiller Josep Roca. I LARA FONTELA

Josep Roca, nació en 1966 y creció en la cocina. Es jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca; del salón de Banquets Mas Marroch en Vilablareix, en Girona; y asesor del restaurante Moo en el Hotel Omm de Barcelona. Cuenta con tres estrellas Michelin y el primer puesto del mundo en la lista 50 Best Restaurant en el año 2015. 

 

Te defines como “camarero de vinos"

 

Es mi oficio. Yo empecé trabajando de camarero cuando era muy pequeño en el bar de nuestros padres. Además, aprendí que se podía estudiar en una escuela. Fui a la escuela de hostelería y allí, comprendí que aquello que tenía que ver con servir en el día a día con una rutina, podía convertirse en algo muy bello, podía amplificarse interpretando y conociendo distintos mundos vinculados a la idea de servir y de cuidar a quien entra en un bar o en un restaurante. A partir de ahí comprendí que el vino también era un mundo fascinante y aquí estoy, haciendo de camarero de vinos y divulgando esa profesión tan bonita. 

 

Cuentas con tres estrellas Michelin además de otros muchos premios. Eso solo puede significar que estás haciendo un buen trabajo 

 

Estamos en un buen camino, en un camino de aprendizaje, de búsqueda de la excelencia, hemos hecho de nuestra pasión nuestra profesión, y que esta situación de privilegio y de notoriedad nos permite que la gente nos dedique tiempo, que los clientes nos dediquen tiempo y así tenemos la oportunidad de contar cosas bonitas. 


¿A día de hoy es difícil encontrar a gente que se quiera dedicar a esta profesión?

 

Es verdad que en la actualidad es una profesión que necesita encontrar una manera de ilusionar. También es necesario que el enfoque desde las escuelas de hostelería sea completamente diferente del que se ha estado dando hasta hoy, y hay que tener en cuenta que es una profesión que puede aportar muchísima felicidad a quien la hace. 


¿Qué necesita tener un vino para emocionar a Josep? 

 

Honestidad, originalidad y una cierta transparencia filosófica. 


¿Cómo incorporas el vino en los fogones? 

 

Es una manera de poder comprender que el vino ha estado vinculado a la alimentación y que ha sido la bebida más sana durante muchos siglos. Es una combinación natural, en nuestra cultura y en nuestra familia, en la que la cocina abraza al vino. Es un ingrediente más que se utiliza mientras estás comiendo, y que puedes utilizarlo, mezclarlo y sirve de excusa para crear platos. 


¿Cómo crees que se encuentra el sector gastronómico en la actualidad? 

 

El sector de la gastronomía está en una fase de superación, hicimos el duelo en la etapa covid, con esa parte dura de la desesperación, de la ira, de la incomprensión y finalmente de la aceptación y ahora por suerte nos encontramos ya en la superación. Estamos en ese mar revuelto en el que cada una de las casas vinculadas a la hostelería va con distintas barcas, pero surcando ya un mar con una cierta calma. Estamos observando que la sociedad quiere vivir, volvemos a recuperar felicidad en nuestras casas y que somos eso, vendedores de la felicidad que tanto anhela el cliente. 


Nos encontramos en uno de los Fórum gastronómicos más importantes a nivel España, ¿cómo crees que se encuentra Galicia posicionado gastronómicamente hablando? 

 

Gastronómicamente creo que es una zona realmente extraordinaria. Tiene un patrimonio histórico muy diferente entre cada uno de los microclimas que supone Galicia. Hay una capacidad de aglutinar productos agroalimentarios de excelencia únicos en el mundo, A Coruña es una despensa de Galicia a todos los rincones de España y a otros muchos lugares del mundo. 

 

Gastronómicamente creo que es una zona realmente extraordinaria. Tiene un patrimonio histórico muy diferente entre cada uno de los microclimas que supone Galicia.

 

Desde el punto de vista del vino, durante un tiempo ese letargo permitió mantener la autenticidad y la singularidad y que la gente que hoy representa la gastronomía en el mundo del vino y en el mundo de la cocina está realmente para lucir todo aquello que desde hace siglos pertenecía a Galicia, que no es otro que su producto extraordinario. Hoy se reúne esa parte de la singularidad y de un talento increíble. Creo que es el mejor momento de la gastronomía gallega y que lo más bonito tiene que estar por llegar aún. 

 

A Coruña está amplificando esa parte de restauración, está reivindicando también la parte de productos desde el vino a los distintos productos agroalimentarios, el sector primario está luciendo también desde aquí y realmente hay un cambio de los primeros fórum de Galicia que se hicieron, a cómo se encuentra A Coruña a día de hoy. Hay muchísima mejoría y mucho por lo que estar orgullosos. 

 

- ¿Qué te gustaría decirle a los jóvenes que quieren empezar en el sector?

 

Tienen que saber que detrás hay una profesión maravillosa, que requiere de esfuerzo, de perseverancia, de exigencia y de sacrificio pero lo más importante, de pasión. Si es lo que les llena de pasión, tienen que dedicarse a ello. Qué hagan de su pasión su profesión. 


- Para finalizar, ¿te gustaría destacar algo del día de hoy en Fórum?

 

Es una oportunidad para mí para aprender, para seguir creciendo, para hacer ese viaje a las dudas sobre productos, sobre personas a las que hoy intentaré conocer mejor y que no deja de ser una red de comunicación, de colaboración y cooperación entre sectores vinculados a la alimentación selecta y aquí estaremos escuchando ponencias, observando talleres y pasando por los stands. Para mí poder venir al Fórum de A Coruña es una oportunidad de recuperar la belleza de la profesión. 

Entrevista a Josep Roca: "Galicia es una zona gastronómicamente extraordinaria"

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