No todo el mundo sabe que la historia del Mesón El Canario es la de una familia que se quiere. Con 45 años de trayectoria en el mismo local del 10 de la calle Cuntis, desde que Pepe Ortega y Merchi Bouza decidieron elegir Ferrol para criar a sus hijas, los bocadillos que despachan a diario —“con”, “sin”, enteros o “medios”— sobrepasan el medio millar y han ganado por goleada en la encuesta que este periódico hizo entre sus lectores.

Dolores y Mariana Ortega están ahora al frente del negocio familiar, preservando la memoria de su querido padre y siguiendo los consejos de su madre que, si las visita, es incapaz de estar sin hacer nada. Fue ella quien, durante una visita a Canarias para ver a unos familiares conoció al que sería su marido. Ya casada y con dos hijas regresó a la ciudad naval para levantar la persiana de un lugar en el que, al principio, ofrecían platos isleños como las “papas arrugás” y, poco a poco, fueron decantándose por la carta que tienen colgada en la pared.

“Mi padre era carpintero también y montó todo el local, como las vigas y la primera barra que hubo”, recuerda Dolores, enumerando que junto a ellas trabajan dos cocineras, una ayudante de cocina y dos compañeras más atendiendo a la clientela a un ritmo vertiginoso. De hecho, una de las cosas más llamativas es la rapidez con la que funciona el engranaje del Canario para que incluso cuando la cola da la vuelta a la esquina nadie desista porque un “medio de tortilla con mojo” bien vale 10 minutos bajo el sol.

Pero, además del clásico bocado que reina en las bolsas de playa, cuentan con opciones que tienen asimismo sus adeptos, como los chicharrones o el jamón asado, siendo otra de las que más llama la atención la de ensaladilla: “La gente se asombra mucho, sobre todo los que vienen de fuera y, aunque pueda resultar un poco incómodo de comer, a mí me encanta”, confiesa.

200 barras, 100 tortillas

Desvela Dolores que “lo de la tortilla con mojo surgió de un cliente que decidió hacer la mezcla, le echó un poco a ver qué tal y hasta ahora. La verdad es que fue una casualidad”, valora cuando se remonta a los orígenes del que ya ha llegado a convertirse en un “clásico” ferrolano. De hecho, cuando le preguntamos por cifras, tiene que pararse a hacer el cálculo aproximado en función de la materia prima porque no es nada fácil estimar la producción que sale de las manos de estas mujeres “a todo filispín”. 

Así, teniendo en cuenta que en un día soleado con la gente queriendo darse un chapuzón en los arenales se pueden usar entre 180 y 200 barras de pan y que, de cada una, suelen hacer dos enteros y un medio, la suma nos sitúa en unos 500 fácilmente. ¿Y cuántas tortillas salen? “Pues es posible que más de 100”, sostiene Dolores, reconociendo que para estar detrás de la barra del Canario hay que saber lidiar con el estrés; sin embargo, admite asimismo que es una satisfacción formar parte de la vida de tantas generaciones de ferrolanos: “Hay quien incluso nos trae ya a los nietos”, sonríe.

Un mojo auténtico

El mojo picón, la salsa con la que conquistaron Ferrol, sigue siendo de elaboración propia a partir de la receta de casa de sus abuelos. Con todo, explica Dolores que ya ha escuchado alguna que otra vez que el de ellas “no es el auténtico”, apreciando en este sentido que ahora lo complicado es probar la versión artesanal en Canarias a no ser que sea en “restaurantes de toda la vida, porque el resto es comprado”. Añade también que la suya es una versión algo más fluida, adaptada a los bocadillos, mientras que otras son algo más espesas y con textura. No obstante, afirma entre risas que muchos de sus clientes “se quedan con el nuestro y no con el de allí”.

Pero no es esta la única crítica que reciben en el Canario, donde las gestionan con deportividad. “Dicen que el tipo de pan no es el mejor y que la tortilla no sé qué... Sobre lo primero, mi madre compró siempre del país para ella y lo probamos, pero el blanco es mejor porque empapa y el “bocata” es más fácil de comer. Y, bueno, con respecto a nuestra tortilla, está mal que yo lo diga, pero está buenísima”, valora, admitiendo que es difícil no caer en la tentación.

A punto de cerrar en el mes de agosto, como ya hacían sus padres para disfrutar de tiempo con loa familia, en el Canario se apuran las últimas horas despachando felicidad. Bocadillos con muchos más amantes que detractores y que este año, además, han estrenado un nuevo envoltorio personalizado que para las nuevas generaciones se convertirá en emblemático.