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sábado | 14 diciembre | 2024
Años de historia doméstica donde las mujeres son las que cocinan en casa, además de encargarse de muchas otras tareas. Recetas tradicionales que pasaron de abuelas a madres, y de madres a hijas, sin un reconocimiento más allá de la familia. Mujeres creativas, detallistas, que alimentaron a generaciones con productos de calidad y con altas dosis de cariño. Y sin embargo, su incorporación a la cocina y a la hostelería de manera profesional se ha resistido históricamente. No ha sido hasta hace bien poco que las mujeres han conquistado (también) el ámbito de la alta gastronomía.
Los factores de esa ausencia son múltiples, y se relacionan sobre todo con las estructuras patriarcales, que han mantenido siempre a los hombres en la esfera pública –los restaurantes, la alta cocina– y a las mujeres en la privada –las cocinas de sus casas–, y con la falta de conciliación en un sector, el de la hostelería, tradicionalmente relacionado con jornadas laborales interminables. También son muy variadas las experiencias de las mujeres que, ahora ya sí, han llegado a lo más alto de la gastronomía, protagonizando una auténtica revolución en el sector que está cambiando muchas cosas.
Hoy repasamos la historia de cuatro de ellas: Lucía Freitas, Bea Sotelo, Iria Espinosa y Ana Señarís, tres cocineras y una jefa de sala con nombre propio que brillan en la gastronomía gallega.
Esta cocinera compostela es una de las primeras mujeres en contar con una Estrella Michelín gracias a su restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela –que además acaba de ser reconocido por la Guía Repsol–. Su cocina está basada en el producto autóctono, con una relación muy especial con las "praceiras" del Mercado de Abastos compostelano. Después de numerosos premios y una carrera internacional brillante, decidió frenar el ritmo frenético y crear espacios de trabajo más amables. En la actualidad, dirige dos restaurantes en Santiago, A Tafona y Lume, y montó Tomiño en Nueva York.
Para ella es importante reivindicar el papel de las mujeres en la Gastronomía, tal y como explica en esta entrevista para El Ideal Gallego: "Es esencial visibilizar el trabajo de las mujeres, tanto en mi equipo como con mis placeras. Ellas son las que me regalan las sonrisas de cada mañana y las que hacen posible mi cocina", asegura. Además, defiende que su sector, el de la hostelería, empiece a cambiar el enfoque y ponga la conciliación en el centro: "Antes era una vorágine, trabajábamos como trabajábamos porque no había otra manera. Trabajabas 16 horas en todos los restaurantes porque se hacía así. Pero se puede hacer de otra manera. Yo simplifiqué mucho mi cocina porque no quiero tener a nadie "puteado", quiero que la gente sea feliz trabajando. Hay que intentar hacerlo fácil", explica.
El único restaurante de A Coruña con Estrella Michelín, el Árbore da Veira, cuenta en su cocina con una mujer que además es copropietaria del negocio junto con Luis Veira. Una manera de cocinar "desenfadada, sensible, profunda y que no deja nada a la improvisación", según la definen en Coruña Cociña, el colectivo gastronómico del que forma parte. En su restaurante aseguran que es una "defensora de los derechos de las mujeres y de la hostelería, que abre camino para que todas las niñas puedan disfrutar de una vida laboral digna".
“Muchas mujeres en Galicia pueden ser grandísimas jefas de cocina. Entre todas tenemos que hacer fuerza para que la gente, y la profesión, se aprenda nuestros nombres”, asegura Espinosa.
Natural de la aldea pontevedresa de Ardán, Beatriz Sotelo se decantó por la cocina tras crecer rodeada de comida, pero nunca de manera profesional. Tras estudiar hostelería, pasó por locales como Casa Marcelo, Toñi Vicente y diferentes restaurantes internacionales. En 2005 se puso al frente de los fogones del restaurante A Estación (Cambre), donde consiguió una estrella Michelin y un sol Repsol. En la actualidad se dedica a la docencia en el ámbito gastronómico y a la gestión de eventos en su restaurante Illas Gabeiras de Ferrol. Su cocina se basa en el producto fresco y de calidad, una materia prima de mercado con raíces en la tradición gallega.
En esta entrevista en vídeo de Campus Training, Beatriz analiza su papel como mujer en la gastronomía: "Yo fui la primera mujer en ganar el premio Cocinero del Año. Sigue habiendo más hombres de renombre en cocina, quizás porque no se nos reconoce mucho nuestra labor. En España hay muchísimas mujeres jefas de cocina, jefas de su negocio, quizás porque no se nos reconoce todavía. Pero las mujeres estamos pegando muy fuerte y algún día se nos reconocerá", explica.
Quien acude a comer o cenar a Terreo Cocina Casual destaca siempre el buen trato al cliente. Y el mérito de esto lo tiene Ana Señarís, jefa de sala del restaurante, que acaba de ser reconocido también por la Guía Repsol. El restaurante, que Ana regenta junto a su pareja, el chef Quique Vázquez, es uno de los más valorados de A Coruña y de Galicia en plataformas como Tripadvisor, con una valoración media de 5 sobre 5, obteniendo el servicio la puntuación más alta.
