La Guía Michelin estrena premio al trabajo de sala

Un gran servicio de sala que haga la experiencia gastronómica inolvidable y esté comprometido con el bienestar de los comensales es lo que premiará por primera vez la Guía Michelin España y Portugal 2023, cuyo reparto de estrellas se desvelará el 22 de noviembre en una gala en Toledo.

Ya lo anunció en una entrevista con EFE el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, y este lunes lo ha confirmado el responsable de los inspectores Michelin, José Vallés, en una intervención telemática durante una mesa redonda dedicada precisamente al servicio de sala y celebrada en Sigüenza (Guadalajara).

Aunque las estrellas Michelin mantendrán su valoración en el plato -dominio de la técnica, calidad de los ingredientes, personalidad en cocina, juego de texturas y regularidad- con este nuevo premio, que se une a las estrellas verdes a la sostenibilidad o los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs, se quiere resaltar "la importancia de un equipo o director de sala", ha señalado Vallés.

Porque, más allá de la cocina, un restaurante puede ofrecer un trato al comensal que contribuye a una experiencia inolvidable. "Es un premio muy bonito que nos hace mucha ilusión otorgar", ha añadido.

La sala ha sido este lunes el epicentro de una charla en la que han intervenido, entre otros, Abel Valverde, al frente del restaurante Desde 1911 (Madrid), quien ha señalado que la falta de trabajadores que sufre el sector en la actualidad es fruto "de la denigración del oficio y de un intrusismo que no existe en otros oficios".

Valverde también ha defendido la necesidad de que haya referentes entre los profesionales de sala como se difunden en cocina, así como tener "una visión camaleónica" y basada en la inteligencia emocional que permitan una conexión más directa con el comensal.

"La próxima revolución será la de la sala, porque la pandemia nos privó de ser agasajados y ahora es el momento", ha añadido.

Marta Campillo es la jefa de sala del triestrellado DiverXO y ha reconocido que el sector sufre una "falta de personal muy grande", incluso en restaurantes como los que lidera Dabiz Muñoz, donde los trabajadores disfrutan de tres días libres a la semana.

"Entre nuestros nuevos retos está incorporar a un psicólogo para que nos ayude a gestionar la presión de cada servicio, porque tenemos que ser felices", ha expuesto.

El vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Eric Vernacci, ha destacado la importancia de recuperar en la sala "carros de queso, de mantequilla, de panes o de licores" para crear una "experiencia total" en la clientela, aspecto en el que ha incidido Marián Martínez, del triestrellado Cenador de Amós (Cantabria) al apuntar que la sala debe atraer a personal multidisciplinar.