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sábado | 20 abril | 2024
Los cocineros de la taberna Bardancas de Cariño lograron en los últimos días el tercer puesto en el el I Campionato de Tapas de Galicia, celebrado en Pontevedra. Oscar Galanadum y Ganna Alianchikova cautivaron a los miembros del jurado con su creación “Ukrariño”, una mezcla de dos culturas distintas –la gallega y la ucraniana– elaborada con productos de la zona de Ortegal.
Se trata de una milhoja a base de hojaldre invertido, un detalle que los miembros del jurado resaltaron. “Es un hojaldre al que no se le deja subir. Es decir, una vez se termina de hacer la placa de hojaldre, se mete al horno y se pinta con un poquito de agua con azúcar glasé, y se mete al horno con un peso encima y con unos materiales –siliconas antiadherentes– que evitan que suba en alta proporción y solamente se quede en la medida que tiene cuando se crea. Con esto lo que se consigue un ultracrujiente muy bueno”, explica Galanadum.
La primera parte de la tapa, la base, lleva una crema de queso basada en una receta que proviene de Ucrania. La última parte es una especie de elaboración india a base de verduras de la zona de Cariño y de una fruta “que solamente se da en Galicia en las Rías Baixas, que es el mirabel”. Esta elaboración, explica Galanadum, va acompañada de anchoas de La Pureza, la única conservera que queda en Cariño. “Todo lo que hemos hecho ha sido unir dos recetas, una ucraniana y una gallega, a las que le hemos dado un toque un poquito oriental”.
Sobre la parte superior de la tapa hay una especie “de medio huevo” compuesta por una gominola de mirabel, con un toque picante y un poco de curry. “Es lo único que he hecho con una técnica distinta, empleando agar-agar para conseguir la textura de gominola”.
En este sentido, desde la taberna Bardancas sostienen que esta receta no requiere de técnicas de alta cocina, sino que se basa en aquella más tradicional y con elaboraciones sencillas, “la que más suele gustar a los gallegos”. “Tú lo que vistes en tu día a día en la calle es ropa normal y corriente, de diferentes marcas y de diferentes tiendas, pero también te gusta Gucci, Balenciaga, Armani… En la cocina pasa lo mismo. Hay cocina básica, que no por ello es mala y puede ser tan atractiva como la cocina con técnicas”, indica.
El jurado de esta primera edición ha estado presidido por la cocinera leonesa Yolanda León, del Restaurante Cocinandos, reconocida con una Estrella Michelin desde el 2009. Le acompañaron el actual Campeón de España de España de Pinchos y Tapas, el vallisoletano Alejandro San José; el cocinero del Restaurante Borda Berri de Álava y actual Campeón de Euskal Herria de Pintxos, Mitxel Suárez; y el cocinero salmantino Helio Flores, de Los Álamos en Peñaranda de Bracamonte. También estuvo presente la periodista mexicana Irma Aguilar, colaboradora de la Guía Repsol.
El jurado resaltó tras su veredicto la calidad de la propuesta de Galanadum y Ganna Alianchikova, un plato que se podrá disfrutar próximamente en el establecimiento de Cariño. “La tapa reunía todos los requisitos: presentación, estilo, sabor, enfoque comercial, viabilidad y buen producto”, indicó Helio Flores. “A mí particularmente me gustó la idea del hojaldre invertido, sobre todo para un plato así en salazón”.
"Octopoda", creación del cocinero Rubén González del restaurant el Cafetín de Pontevedra fue escogida como la mejor tapa de Galicia. Se trata de un plato inspirado en las pulperías gallegas "ejemplo de cocina de aprovechamiento, utilizando de distintas formas todas las partes del cefalópodo, incluido su caldo, que se suele desechar, y su cabeza". También representa un homenaje al pulpo como producto y a las pulpeiras, de ahí la presentación en la muñeca con el traje tradicional gallego donde va servida.
En el segundo puesto de la competición culinaria se situó el cocinero Antonio Novas, del restaurante Loaira Xantar.
