Respetar los procesos biológicos de las especies marinas obligan a tener que borrar de la lista de la compra durante los meses de verano a ejemplares tan deseados como la centolla o el buey de mar. Y es que el Plan de Explotación Marisquera decretado por la Xunta de Galicia a principios de año obliga a iniciar la veda de este preciado molusco, al igual que pasa con otras especies. Unos parones obligados para que las diferentes familias marinas procedan a reproducirse o desovar. En este caso la prohibición se extiende desde el 22 de junio y hasta el 10 de noviembre en toda la costa gallega, a excepción de la línea costera de O Barqueiro y Lugo donde la veda arranca el viernes y se prolongará hasta diciembre.

Si bien es cierto que en esta época del año es cuando más gente se acerca a los restaurantes gallegos para disfrutar de las excelencias del mar, es una decisión que hay que acatar. Miguel Ángel Campos, chef y responsable del restaurante A Gabeira en Valón, asegura que hay que respetar los procesos para poder ofrecer el marisco al cliente en su mejor momento. Afirma además que mantienen estos productos en la carta. “No sacamos de la carta la centolla, lo que hacemos es indicar que está en veda, y de esta forma damos información sobre lo que deberían encontrar en el resto de restaurantes, ya que si se les ofrecen este producto deben saber que está prohibida su extracción, así que, o es de fuera, o procede de pesca furtiva”. También añade que la carne de la centolla no está tan rica durante esta época de parón. Miguel señala además que hay otros mariscos especialmente buenos esta época presentes en su carta como el percebe o la nécora, esta última en veda hasta el día 1 de julio y que llegará en perfectas condiciones la mesa las próximas semanas.

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Por su parte, en el restaurante fenés Muíño do Vento, Carlos Varela, uno de los responsables asegura que todavía tienen centolla en la carta porque en la plaza aún se venden los últimos ejemplares. “Es un parón que hay que respetar, sino hay centolla o buey hay otros productos igual de buenos como la cigala o la nécora”, asegura el responsable de este restaurante que sostiene que lo que sobra es buen producto para ofrecer a los clientes.
Así, al igual que ocurre con la fruta y la verdura, con los productos del mar es bueno conocer la mejor época para degustarlos en su mejor momento.