Lecciones sobre emprendimiento de la mano de los chefs más afamados

La Dirección Xeral de Xuventude, Participación e Voluntariado de la Consellería de Política Social organizó el pasado viernes un encuentro sectorial entre alumnos del IES Fragas do Eume y tres cocineros de éxito, que contaron su experiencia profesional al frente de sus restaurantes.

El acto estuvo presidido por la directora xeral de Xuventude, Cristina Pichel, que agradeció a los chefs que dedicaran parte de su tiempo a este tipo de labores, que sirven para ilustrar a los futuros profesionales del sector sobre los pasos a seguir y cuáles no se deben dar para lograr alcanzar el éxito en esta profesión.

Luis Veira, chef del restaurante con una Estrella Michelín Árbore da Veira, el más mediático de los tres participantes, fue el primero en intervenir, empatizando desde el principio con los jóvenes, que escucharon con atención cada uno de sus consejos y anécdotas, sobre todo cuando les explicó cómo de duros pueden ser los comienzos en esta profesión y que uno no debe rendirse.

“Yo siempre cuento lo mismo, pero nosotros creo que tenemos el récord de no asistencia de clientes en siete días, al principio nadie entraba por la puerta, en ocasiones salía yo mismo a comprobar que no la teníamos cerrada sin querer, fue muy duro, porque había que pagar ocho sueldos y las cuentas no daban, después llegó la estrella y de un día para otro teníamos 400 reservas de mesa”, explicó Veira.

Así de duros fueron sus inicios, pese a que hoy facture del orden de los tres millones de euros. Unas cifras que dejaron boquiabiertos a más de uno, pese a que el matizó que “a eso hay que descontarle gastos”, que son muchos si se tiene en cuenta que en el renovado Árbore da Veira (abrió en la coruñesa calle San Andrés en 2012 y lleva ya un año en el Monte de San Pedro), trabaja una plantilla de 36 personas.

Veira, que se mostró encantado de poder dar su visión de este mundo de la alta gastronomía y no escatimó en consejos y trasladó todos sus ánimos a los estudiantes para que busquen su propio camino en una profesión dura en la que lo que debe primar es la constancia y, a veces, el descaro de ofrecer sus servicios a cambio de seguir formándose. “Yo trabajé cuatro años sin cobrar un chavo, y mis padres no son ricos ni mucho menos, mi madre es peluquera y mi padre vendedor, y salimos de un barrio humilde de A Coruña, así que ya sabéis, todo es proponérselo y echarle ganas”, apostilló.

Sobre aquellos años formándose como “stagier”, una práctica criticada y defendida por igual dentro del sector y que permite aprender cómo trabajan en los mejores restaurantes, asegura, que llamó a Joan Roca (Celler de Can Roca) y le dijo “hola Juan, soy Luis Veira, de A Coruña y quiero ir a trabajar ahí con vosotros, le debí caer simpático porque me dijo vente cuando quieras. Y me fui para allá, ya no se acordaba de mi cuando me presenté en Girona, pero me quedé un año”. Algo similar hizo con Pepe Rodríguez, del Bohío, en Illescas. “Lo cierto es que allí donde fui me ofrecieron quedarme como jefe de cocina, de partida o segundo, me quedo con eso”. No obstante decidió montar su negocio porque, “siempre que intentaba avanzar, probar algo o investigar me encontraba con un no, así que me vi forzado a meterme a empresario”, asegura.

Cristian Santiago es el más joven de los tres ponentes. Con 32 años decidió que había que montar algo si quería vivir de su profesión y en su pueblo, en Cariño. Tras acabar sus estudios hizo prácticas en Casa Marcelo, donde ya se quedó tres años, después se fue a Alborada con Iván Domínguez, al que había conocido en Marcelo, y posteriormente se trasladó un año a trabajar con un familiar a Nueva Zelanda hasta que decidió regresar a Cariño.

Su testimonio gustó mucho pues los estudiantes se vieron reflejados en el, un chico que se formó en el IES Fraga do Eume y que con poco más de 30 años decidió liarse la manta a la cabeza y montar Marea, un negocio diferente con propuestas innovadoras para compartir. “A cualquiera del pueblo que le preguntabas te decía, no montes nada aquí, esto está acabado, ni se te ocurra, pero se me ocurrió y estamos contentos con la acogida que ha tenido entre vecinos y turistas”, dijo.

Aunque asegura que empezó tarde en esto, con 21 años, desde niño sintió gran afición por la cocina y ayudaba a su madre siempre que podía. Decidir el tipo de negocio, “fue muy sencillo, porque no había nada como esto en Cariño, lo complicado fue decidirse a hacerlo en una zona tan apartada como esta, pero hay que arriesgar y no estancarse”, aseveró.

Tampoco le va nada mal a Alexo Negreira desde que en 2011 decidió montar Casa Lexo en Ferrol. Al igual que sus compañeros de profesión criticó lo tedioso de los trámites burocráticos a la hora de montar un negocio. “Igual pides permiso para algo un día 22 y la comisión en la que se trata se celebra cada día 21, lo que te obliga a esperar un mes más para tener una respuesta, y 30 días son muchos días cuando hay que pagar ocho nóminas”, explicó.

Cree Negreira que el éxito de su negocio fue ofrecer en el centro de Ferrol algo poco explotado como los menús diarios, “un menú algo más elaborado y que permita a los trabajadores seguir con su jornada laboral”, matizó. También tienen un papel destacado en su negocio quienes disfrutan de un buen vino y de compartir unos platillos. Así, tiene una clientela bien diferenciada cubriendo todas las franjas horarias desde la apertura al cierre y todos los días de la semana, sin bajones importantes. “Nosotros en un mes malo facturamos del orden de los 60 o 70.000 euros”. Alexo, que iba para historiador decidió dejar la universidad y recaló también en el IES Fraga do Eume, y asegura que fue allí donde se sintió por primera vez “realizado”.

A pesar de que hablaron de sus buenos y malos momentos, de los tediosos trámites burocráticos o las peleas con los bancos, entre otros aspectos, la recomendación general de ambos chefs a los nuevos valores de la gastronomía local fue que no pierdan la ilusión y peleen muy duro por sus sueños, siempre, aun cuando les digan que no sirven para esto, como en su día le dijo uno de sus profesores en Santiago a Luis Veira, porque, como ocurrió con el, podrían equivocarse.