Sábado 17.11.2018

Las patatas de la discordia

Tradición culinaria o riesgo cancerígeno? Bélgica lo tiene claro

Tradición culinaria o riesgo cancerígeno? Bélgica lo tiene claro y parece que van a luchar por defender uno de sus rasgos de identidad en la cocina: las patatas fritas al estilo belga. Y si para eso hace falta enfrentarse a la UE o la evidencia científica, no hay problema, que están dispuestos a utilizar todas las armas que estén a su alcance. Aunque para ello recurran a sacar fotografías de la canciller alemana Angela Merkel comiéndose unas patatas fritas belgas. 
El debate está servido, pero el enfoque por el que ha optado Bélgica no deja de ser preocupante.
Todo esto viene motivado por una substancia que hasta 2002 era una completa desconocida, pero que desde entonces ha centrado buena parte del debate sobre seguridad alimentaria en el mundo, la acrilamida. 
Un estudio demostraba que se podía encontrar en grandes cantidades en productos de origen vegetal con alto contenido de hidratos que eran sometidos a altas temperaturas para su cocción. Hablando más claramente, en el foco se ponían las tostadas de pan o las patatas fritas entre otros. 
Lo más preocupante es que se señalaba una peligrosa relación entre la acrilamida y el incremento en el riesgo de padecer un cáncer.
Desde entonces se han llevado a cabo varias investigaciones destinadas a encontrar medidas para la reducción de esta sustancia, sobre todo en productos industrializados. 
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmaba en 2015 que la acrilamida era un agente cancerígeno y dictaba una serie de recomendaciones para la industria. 
Unas recomendaciones que parece que no han dado su fruto y han motivado que la Comisión Europea haya decidido ponerse a elaborar un reglamento de obligado cumplimiento para reducir su presencia en los alimentos.
Y aquí es dónde ha saltado la polémica, porque una de las prácticas señaladas como peligrosas y a evitar es el doble proceso de fritura de las patatas. 
Bélgica ya ha salido al paso anunciando que consideran un ataque a su tradición y a su cultura esta prohibición. 
No ponen en ningún momento en duda las pruebas que relacionan la acrilamida con el cáncer. 
Tampoco cuestionan que el proceso de doble fritura genere más acrilamida. A lo único que se agarran es a un supuesto ataque a su idiosincrasia culinaria. 
Como si ahora Cuba se quejara de las campañas en contra del tabaco porque los puros forman parte de su acervo cultural.

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