Ortigas, verdolagas, pamplinas o collejas son algunas de las plantas salvajes que, aunque han alimentado a generaciones, quedaron arrinconadas por asociarse a tiempos de pobreza y escasez, algo que quiere contrarrestar el libro Silvestre de la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (BCC).

Restaurantes de prestigio internacional como Bras (Francia), Mugaritz (España), Noma (Dinamarca), Boragó (Chile) o Central (Perú) comenzaron a explorar las posibilidades de esta ampliación de la despensa más allá de la agricultura, que aporta además identidad territorial, de forma que lo que comenzó siendo un trabajo para implantar una asignatura en el BCC ha acabado, seis años después, en forma de libro publicado por Planeta Gastro.

Lo presentó, en el día de ayer en Madrid, entre otros, el director del BCC, Joxe Mari Aizega, quien ha destacado que se trata de una obra que aúna "conocimiento científico y culinario" para lograr "un contenido de rigor con un diseño atractivo" dirigido a cocineros profesionales y entusiastas de la gastronomía que quieran explorar "toda esta diversidad" que nos brinda la naturaleza.

Ortigas, verdolagas, pamplinas o collejas se asociaban a tiempos de pobreza y escasez

Diego Prado, cocinero en el danés Alchemist y coautor del volumen, subrayó en una intervención telemática que se trata del "único libro que existe en esta categoría en español" porque incluye consejos de recolección, conservación y uso culinario de plantas silvestres que "tienen el mismo valor que las cultivadas", algo que está asimilado en Dinamarca "pero todavía no en España".

La cocinera egresada del BCC y también coautora, Blanca del Noval, subrayó su "valor gastronómico" y que aportan "identidad territorial", y recordó que mientras que en muchas zonas es habitual recolectar espárragos trigueros o setas, el abanico es mucho más amplio, con flores de madreselva, rábano de mar, mastuerzo, berro o camariña.

Silvestre incluye 180 fichas que contemplan más de 300 plantas salvajes comestibles con interés culinario, aunque algunas estén catalogadas en el lenguaje popular como "malas hierbas", pero de las que sí saben sacar rendimiento en los fogones Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), Paco Morales (Noor, Córdoba) o los hermanos Roca en El Celler de Can Roca gracias a la incorporación a su plantilla del botánico Evarist March.

Para David Figueras, director de Planeta Gastro, en un momento en el que la cocina vegetal está en auge por cuestiones éticas y medioambientales, "faltaba esta pata de la parte silvestre", que además puede suponer una oportunidad económica para los nuevos recolectores, como ocurre en otros países europeos.