O Rexo: pasión por el queso y respeto por la tierra

Rebeca Naya es una de las nuevas caras detrás de O Rexo, una granja educativa en Valverde, cerca de Allariz. En el reciente Fórum Gastronómico, representó con orgullo este proyecto que busca revitalizar las tradiciones rurales gallegas. 

El equipo, que está formado por Rebeca y otras ocho personas, asumió la gestión hace un año y medio. Su enfoque es mantener una producción sostenible y respetuosa con el tiempo de las ovejas, que solo tienen seis meses de lactancia al año. Esto les ha llevado a destacarse como los únicos en Galicia en producir queso de oveja con leche cruda. La granja de ovejas ha experimentado un notable crecimiento y ahora alberga a 450 ovejas. “As ovellas son de raza Latxa, proceden do País Vasco. Estas producen aproximadamente un litro de leite ao día, repartido en dous ordeños, un pola mañá e outro pola tarde. O traslado da leira á quesería realízase de forma tradicional: o noso pastor enche as vaquerías e lévaas á quesería”, afirma Rebeca Naya.

Con algunos vecinos que tienen la misma filosofía producen leche de vacas que pastan y comen natural. “Con esta leite elaboramos queixos que bautizamos cos nomes dos lugares correspondentes: Torneiros e Paradiñas”, destaca Rebeca Naya.  

Variedades 

Torneiros: el queso de vaca Torneiros es un queso elaborado con leche cruda de vaca de pasto. Cuenta con una corteza recubierta con carbón vegetal para su maduración. El nombre es un homenaje a la parroquia de Ecoleia, la ganadería vecina de donde procede la leche. 

Paradiñas: el queso Paradiñas se elabora con leche de vaca ecológica Ecoleia, de pasta prensada y con un periodo de maduración de 3 meses. 

A Corga: este queso se elabora con leche cruda de vaca y oveja, con fermentos lácticos, cuajo y sal. Se moldea a mano y se voltea diariamente en la cámara de maduración hasta que este alcanza la madurez adecuada. 

De oveja: se elabora con leche cruda, fermentos lácticos, cuajo y sal. Al igual que el queso A Corga se moldea mano a mano y se voltea diariamente en la cámara de maduración hasta que este alcanza la madurez adecuada. 

O Rexo es un testimonio de cómo se puede vivir en el campo sin sacrificar la calidad de vida. Con turnos rotativos y colaboraciones con vecinos afines, Rebeca y su equipo demuestran que la conciliación familiar y el disfrute del trabajo en el campo son posibles.