11º-16º
viernes | 3 mayo | 2024
El restaurante A Gabeira sigue celebrando su historia, su legado y su buen hacer frente a los fogones con la segunda cena de su centenario. Una comida tras la cual todos quedaron contentos los comensales pero también los cocineros, porque el menú fue excelente, y el ambiente que se vivió también.
Se puede decir que el servicio arrancó con puntualidad británica. A las 20.30 horas, como estaba previsto, los comensales –son treinta en cada ocasión– fueron recibidos en el patio exterior del restaurante. Allí degustaron unos exquisitos percebes, “gorditos y no muy largos, los mejores”, como indicaba alguno de los presentes. De sabor extraordinario, los percebes no podían faltar en esta cena ni faltarán en las sucesivas porque como el propio chef del local Miguel Campos aseguraba, “el percebe es parte de nuestra historia y tenía que estar presente sí o sí”. Se acabaron rápido y se disfrutaron mucho. Eso sí, el maridaje, ya presente en este primer plato del menú, estuvo de diez.
Ese primer vino de una selección de ocho de Luis Anxo Rodríguez Vázquez, de la DO Ribeiro, fue solo el preludio de lo que vendría, pudiendo disfrutar de diferentes añadas, crianzas y embotellados, cada caldo superaba al anterior, en lo que fue un maridaje de 10, para una noche igual de sobresaliente.
¿Y qué decir de la comida? Difícil definir tanto sabor con palabras, pero tratándose esto de un periódico las palabras no sobran y resultan fundamentales para decir que el punto de partida fue excepcional, pues el servicio arrancó con una elaboración de Xosé Cannas del restaurante Pepe Vieira, que presentó un bogavante con textura crujiente, y lías de albariño. Sorprendió tanto por el sabor cítrico de las lías, la madre del albariño, como precisó el propio chef, y la untuosa y delicada salsa de tapioca y concha del bogavante. Un bocado que arrancó más de un suspiro en la sala. Y aquello sólo era el comienzo.
La segunda propuesta, de Rafa Centeno del restaurante vigués Maruja Limón, resultó también excepcional. El propio cocinero apuntaba entre fogones que su cocina se basa principalmente “en destacar el producto, sin demasiados aderezos ni muchos acompañamientos”. Su rape con agua de codium madurado siete días que terminó a la brasa, acompañado con crema de pistacho, y piel de rape suflada resultó ser un escándalo de sabor, textura y esa sencillez que caracteriza la cocina de Centeno.
Admirados quedaron los clientes con el “savoir faire” de Roberto Filgueira de O Balado –proyecto rural que comparte con su pareja Marta–. El chef sorprendió a los presentes con su particular foie de patos criados en Galicia, en la localidad de Vilardevós (Verín, Ourense), redondeado con pera y Pedro Ximenez. Nuevamente una propuesta sencilla, como es la cocina de su restaurante en Boqueixón, pero con enorme sabor. El menú siguió con otra elaboración de Filgueira; una bomba de sabor hecha plato, con su huevo de volteira, patata ahumada e higos. Sublime la mezcla de sabores y la potencia de este bocado con potente sabor ahumado que maridaba a la perfección con una crema de boletus y maíz. De diez.
Seguidamente Cannas volvió a sorprender con una preparación con la que quiso rendir homenaje a la madre y la abuela de Miguel Campos, de A Gabeira; merluza frita con piel de lima. Esta cobertura cítrica diluía de algún modo el habitual sabor de la fritura, sin restarle naturaleza a este plato tan presente en nuestros negocios pero también en las casas. “Un plato sencillo que no tiene casi nada pero que nos acompaña en nuestro restaurante casi desde de siempre”, precisaba Cannas.
La siguiente propuesta gastronómica fue otro pescado, en este caso un bonito del norte adobado en alga kombu y cocinado a baja temperatura que se finalizó después con un golpe de brasa y acompañado con avellana y cogollo. Especial mención el toque de la decantación del jugo de tomates ahumados. En definitiva, como explicó Alberto González, del restaurante Silabario de Vigo, “es una apuesta por el producto de temporada tratado con delicadeza y cariño, lo que es, en definitiva, nuestro `leit motiv´ desde que abrimos hace ya 14 años”.
La última propuesta salada fue un steak tartar de ternera gallega, parmesano, trufa de verano y berros, a propuesta nuevamente del chef vigués Rafa Centeno.
A esta altura del servicio más de uno empezaba a aflojarse los botones, pero todavía quedaba alguna sorpresa, como la selección de quesos propuesta por Miguel Campos, que ayer no cocinaba, como sí había hecho en la primera cena, en la que realizó un repaso a la historia del restaurate reinterpretando algunos platos míticos. El chef se encargó en esta ocasión de dar servicio a los cocineros invitados, de la preparación de los percebes y de la selección de quesos, que sirvió se preludio para el plato dulce. Da Josefa, Néboa y Sabel, fueron las variedades escogidas para la ocasión.
Del plato dulce de la velada, que ponía el broche a este completo menú de 150 euros, se ocupó de nuevo Alberto González, de Silabario. Otro acierto más de una noche redonda. En este caso se decantó por un melocotón asado a la lavanda, almendra y sabayón de chocolate. Una propuesta exquisita y muy acertada en tanto que no era una propuesta excesivamente dulce, algo que agradecieron los comensales después de haber disfrutado de un completo menú compuesto por ocho platos, cada uno con su vino, y un postre. Mención aparte el toque de lavanda del plato y la textura del melocotón.
Entre quienes disfrutaron de este menú del centenario había clientes habituales, nuevos, amigos del personal, hosteleros y algunos que repetían y que ya piensan en la tercera cena, una nueva degustación, por cierto, para la que ya hay fecha y nuevos chefs invitados, según anunció el propio Miguel Campos en el transcurso de la cena de ayer. Así, el próximo día 23 de noviembre tendrá lugar la cena número 3 del aniversario, en la que estarán presentes, entre otros, Javi Olleros, chef de Culler de Pau, el primer restaurante gallego en hacerse con las dos estrellas Michelín, y Yayo Daporta, del restaurante que lleva su nombre en Cambados.
La cena fue especialmente emotiva para Sandra Campos, prima de Miguel, quien aseguraba que le encantan este tipo de experiencias gastronómicas, que compartió con un grupo de amigos que, como ella, disfrutan de la buena mesa y de eventos como el de A Gabeira. “Yo además tenía que venir sí o sí, estamos hablando de un homenaje a mi bisabuela Jesusa y a mi abuela Pepucha, las fundadoras del negocio”.
También recordaba amargamente cómo en su infancia “no teníamos abuelos para ninguna celebración, si queríamos verlos teníamos que venir aquí, a Valón, el negocio no se cerraba nunca, salvo contadísimas excepciones”. También su marido, Jesús Iglesias, responsable del pub Bátava, de Canido, aseguraba que "no pudimos venir a la primera de las cenas y esta no nos lo pensamos, avisamos a un grupo de amigos, amantes todos ellos de la gastronomía y los buenos caldos y aquí estamos, disfrutando a tope de estos grandes referentes de la gastronomía gallega".
Unos y otros no descartan volver a otra de las cenas previstas, ocho en total, ya que "una vez que vienes a una, ya no puedes parar", explican.
