La matanza del cerdo, un ritual que une a España y Portugal

La tradicional matanza del cebón, un ritual típico del medio rural en la península ibérica que aún se mantiene en algunos reductos del interior de España y Portugal, se convirtió en una seña de identidad cultural de algunas zonas de la conocida como Raya hispanolusa.
Durante siglos, la matanza era una fiesta que servía para asegurar a las gentes del campo los víveres para el resto del año. La tradición se mantiene, aunque a duras penas, ya que las costumbres del campo cambiaron, la población rural envejeció y la alimentación saludable no casa con ciertos embutidos de cerdo. Españoles y portugueses celebran la fiesta en la frontera entre el distrito luso de Guarda y la provincia de Salamanca.
“Yo voy a ayudar a algunos amigos míos que viven en España y ellos vienen a mi matanza”, explicó ayer António Lourenço, vecino del pueblo luso de Vilar Formoso que decidió sacrificar dos cerdos ibéricos para tener embutido durante el resto del año. A pesar de ser un ritual que traspasa la frontera, las costumbres son muy diferentes a un lado y otro de La Raya. “A mí me gusta más la morcilla como la hacéis en Portugal, pero el farinato lo prefiero como lo hacemos en España”, asegura Clotilde Sánchez, vecina de La Alameda de Gardón, pueblo de Salamanca que limita con Vilar Formoso. En esta zona portuguesa, el secreto de las morcillas está en su proceso de cocción y en algunos ingredientes como el vino de Porto (que le da un sabor dulzón) o las hierbas dulces que le añaden a los ingredientes base: el pan, la sangre o las gorduras. Isaura Gomes, de 78 años y experta para el adobo, desvela que “en Portugal también le solemos echar calabaza a las morcillas”. Junto con su nieta Inés Lourenço, ambas se acomodan en una banqueta frente a la chimenea y, a diferencia de lo que se hace en España, no usan la típica máquina de manivela, sino que embuten las morcillas a mano, como antaño, con la ayuda de un embudo donde colocan la tripa y van metiendo poco a poco el relleno.

Una vez elaboradas, Isaura se encarga del paso más delicado: sobre un caldero de hierro con agua hirviendo que pende de la chimenea coloca un palo del que cuelgan las morcillas y las introduce en el agua. “Hay que ir comprobando cómo se van cociendo porque en diez minutos estarán listas”, explica Isaura mientras da vueltas a las morcillas sobre el palo para que la tripa no se abra con el calor. “Para saber si están en su punto, hay que irlas picando con una aguja y cuando ya no salga el color rojo de la sangre, entonces se podrán sacar del agua”, explicó. En el caso de España, una vez embutidas las morcillas, se cuelgan en la despensa para que, en quince o veinte días y con la ayuda del humo del brasero, se vayan secando.