• Viernes, 24 de Noviembre de 2017

Del cornecho compostelano al ochío de Úbeda, España a través de sus hogazas

Cornecho compostelano, boroñas de maíz asturianas, hogazas en León y Zamora, pamitxa de Vizcaya, tortos cántabros, pan de moños de Huesca, pan sobado de La Rioja u ochíos de Úbeda (Jaen). La variedad de panes en España, algunos en peligro de extinción, es inmensa, como demuestra “Pan de pueblo”.

Del cornecho compostelano al ochío de Úbeda, España a través de sus hogazas

Cornecho compostelano, boroñas de maíz asturianas, hogazas en León y Zamora, pamitxa de Vizcaya, tortos cántabros, pan de moños de Huesca, pan sobado de La Rioja u ochíos de Úbeda (Jaen). La variedad de panes en España, algunos en peligro de extinción, es inmensa, como demuestra “Pan de pueblo”.

Dos años recorriendo 50 provincias en busca de recetas e historias de panes tradicionales le ha costado al vizcaíno Ibán Yarza, periodista de formación y “panarra” de vocación, elaborar este libro que “no pretende ser enciclopédico ni una guía de los mejores” sino, como hizo Robert Flaherty con “Nanuk el esquimal”, mostrar a panaderos que “sean un retrato de todos los de España”, explica en una entrevista.

Contó con la ayuda de “mariscales de campo” que le dirigieron hacia aldeas y pequeñas poblaciones para descubrir que no solo de pan vive el hombre: empanadas gallegas, regañás y rosquillas de varias zonas de Andalucía, pan sobado con anís de Canarias, las tortas con matalahúva, canela y limón de algunos pueblos de Málaga, las toñas levantinas o las cocas de Mallorca, que amasan las mismas manos, también están en esta obra, editada por Grijalbo.

En total, más de 350 elaboraciones tradicionales y muchas historias detrás de ellas, algunas tristes porque especialidades locales desaparecen al ritmo “semanal” de cierre de panaderías. “Hay una unificación del pan de norte a sur y eso significa una pérdida de riqueza”, advierte Yarza, gurú del pan que imparte su magisterio mediante clases y publicaciones.

Para este amante del pan, es “terrorífico” el último eslabón, ese panadero de estirpe que se ve obligado a clausurar el negocio porque no tiene quién le suceda y con él se van recetas “que han pasado de generación en generación y que expresan la temporalidad y lo local”.

Otra amenaza es la pasión por lo foráneo que profesan los españoles. “El pecado capital de que lo que viene de fuera es mejor. Y a mí me encanta el croissant, pero la ensaimada no tiene ese prestigio y me duele mucho que no haya despachos de cocas en todo el país y sí pizzerías”, lamenta el periodista.

Aunque considera que el buen pan está “en trance de perderse” porque la “gran mayoría es mediocre, estandarizado y lleno de porquerías”, hay una “minoría que recupera el aprecio por el pan” y elabora “el mejor que hubo en la historia de España”, como Jordi Morera de L’Espiga d’Or, en Villanova i la Geltrú, Barcelona, recientemente nombrado Panadero Mundial 2017, o Xavier Barriga, de Turris, Barcelona, quien también es autor de varios libros sobre la materia.

“Pero hay más gente que nunca comiendo mal pan”, alerta. En un país con revueltas históricas por la subida de su precio, el comensal actual aceptó sin chistar el modelo que se acabó imponiendo después de las estrecheces de la posguerra: un pan blanco y esponjoso a base de aditivos artificiales.

La cultura del pan se diluye, el paladar olvida y el oficio se pierde. “Aquí hay mucha falta de formación; Madrid, por ejemplo, cerró su única escuela de pan. Tampoco hay orgullo de producto como en otros países”, recalca, y las cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), salvo la que protege el pan de Cea en Galicia, no ayudan mucho a resguardar este patrimonio. l